czwartek, 2 stycznia 2014

Naturalne konserwowanie cz. I - pasteryzacja


Pasteryzacja

W dniu dzisiejszym zaczynam kilkuczęściową serię artykułów dotyczących naturalnych metod konserwacji żywności. Jest to ważna dziedzina przemysłu spożywczego, pozwala transportować produkty na znaczne odległości bez psucia się a jak wiemy zaopatrzenie ludzi w żywność jest dzisiaj dobrym biznesem. Niestety obecnie prym wiedzie konserwowanie chemiczne np. przy użyciu benzoesanu sodu i innych mniej lub bardziej podejrzanych środków. W dzisiejszym poscie omówię proces pasteryzacji.


Nazwa procesu pochodzi od nazwiska wynalazcy - Ludwika Pasteura, któremu zawdzięczamy również szczepionkę przeciw wściekliźnie. Technika pasteryzacji polega na szczelnym zamknięciu produktów i odpowiednim ogrzewaniu by zniszczyć lub zahamować rozwój drobnoustrojów.  Pasteryzacja przebiega w temperaturze od 60 do 100 st. C i trwa kilka do kilkunastu minut. 






 
Zalety:
  • niszczy większość drobnoustrojów powodujących psucie się żywności
  • dobrze zabezpiecza produkty kwaśne przed salmonellą i gronkowcem
  • zachowuje smak i zapach produktów
  • zachowuje część witamin
Wady:
  • niszczy witaminy wrażliwe na temperaturę (z grupy B)
  • niszczy minerały m.in. sole wapnia
  • nie niszczy większości wirusów 
  • nie niszczy form przetrwalnikowych (formy spoczynkowe organizmów, pozwalające na przetrwanie niekorzystnych warunków)
Produkty pasteryzowane:
  • mleko i jego przetwory
  • piwo, wino
  • dżemy, marmolady, soki i inne przetwory owocowe i warzywne
  • mięso, wędliny
Sposoby pasteryzacji przetworów:

Na mokro czyli tzw. kąpiel wodna. Na spód dużego garnka z pokrywką wykładamy ścierkę a następnie produkty w szczelnie zamkniętych słoikach (nie mogą się ze sobą stykać). Zalewamy wodą najlepiej do poziomu zawartości słoików. Następnie podgrzewamy wodę do temperatury 85-95 st. C i utrzymujemy odpowiednio długo. Po skończonym ogrzewaniu delikatnie schładzamy słoiki a następnie sprawdzamy szczelność - ustawiamy je do góry dnem na równej powierzchni. W przypadku nieszczelności będą się formowały pechrzyki powietrza lub da się słyszeć syczący dzwięk.
Na sucho w piekarniku - na blasze wyścielonej ścierką umieszczamy odpowiednio odseparowane od siebie słoiki a następnie w temperaturze 130 st. C ogrzewamy wymaganą ilość czasu. Następnie ochładzamy słoiki i sprawdzamy szczelność jak powyżej.
WAŻNE. Między zakrętką słoika a zawartością zostawiamy kilka centymetrów wolnej przestrzeni.
Pasteryzowane przetwory owocowe przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu.

5 komentarzy:

  1. Bardzo przydatny artykuł. Ja czasem korzystam z pasteryzacji, to świetna metoda i najważniejsze - naturalna.

    OdpowiedzUsuń
  2. ja korzystam i widzę same zalety ;-)

    OdpowiedzUsuń
  3. jak długo można przechowywac i bezpiecznie jeśc owoce czy inne przetwory ze słoików?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko zależy od sposobu i długości samego procesu. Jak dla mnie jeżeli nie widać po otwarciu oznak zepsucia się (pleśń, zły smak czy zapach) można jeść. Na długo utrwalą się przetwory cukrowane np. powidła czy dżemy.

      Usuń
  4. Czy żywność (posiłek) na gorąco włożony do słoika i zakręcony, następnie stopniowo schładzany spełnia wymogi pasteryzacji? Dodam, że stosuję zakrętki z "zasysanym przyciskiem" dla pewności.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...