Naturalne konserwowanie cz. I - pasteryzacja

Pasteryzacja

W dniu dzisiejszym zaczynam kilkuczęściową serię artykułów dotyczących naturalnych metod konserwacji żywności. Jest to ważna dziedzina przemysłu spożywczego, pozwala transportować produkty na znaczne odległości bez psucia się a jak wiemy zaopatrzenie ludzi w żywność jest dzisiaj dobrym biznesem. Niestety obecnie prym wiedzie konserwowanie chemiczne np. przy użyciu benzoesanu sodu i innych mniej lub bardziej podejrzanych środków. W dzisiejszym poscie omówię proces pasteryzacji.

Nazwa procesu pochodzi od nazwiska wynalazcy - Ludwika Pasteura, któremu zawdzięczamy również szczepionkę przeciw wściekliźnie. Technika pasteryzacji polega na szczelnym zamknięciu produktów i odpowiednim ogrzewaniu by zniszczyć lub zahamować rozwój drobnoustrojów.  Pasteryzacja przebiega w temperaturze od 60 do 100 st. C i trwa kilka do kilkunastu minut. 

 
Zalety:

• niszczy większość drobnoustrojów powodujących psucie się żywności
• dobrze zabezpiecza produkty kwaśne przed salmonellą i gronkowcem
• zachowuje smak i zapach produktów
• zachowuje część witamin

Wady:

• niszczy witaminy wrażliwe na temperaturę (z grupy B)
• niszczy minerały m.in. sole wapnia
• nie niszczy większości wirusów 
• nie niszczy form przetrwalnikowych (formy spoczynkowe organizmów, pozwalające na przetrwanie niekorzystnych warunków)

Produkty pasteryzowane:

• mleko i jego przetwory
• piwo, wino
• dżemy, marmolady, soki i inne przetwory owocowe i warzywne
• mięso, wędliny

Sposoby pasteryzacji przetworów:

Na mokro czyli tzw. kąpiel wodna. Na spód dużego garnka z pokrywką wykładamy ścierkę a następnie produkty w szczelnie zamkniętych słoikach (nie mogą się ze sobą stykać). Zalewamy wodą najlepiej do poziomu zawartości słoików. Następnie podgrzewamy wodę do temperatury 85-95 st. C i utrzymujemy odpowiednio długo. Po skończonym ogrzewaniu delikatnie schładzamy słoiki a następnie sprawdzamy szczelność - ustawiamy je do góry dnem na równej powierzchni. W przypadku nieszczelności będą się formowały pechrzyki powietrza lub da się słyszeć syczący dzwięk.

Na sucho w piekarniku - na blasze wyścielonej ścierką umieszczamy odpowiednio odseparowane od siebie słoiki a następnie w temperaturze 130 st. C ogrzewamy wymaganą ilość czasu. Następnie ochładzamy słoiki i sprawdzamy szczelność jak powyżej.

WAŻNE. Między zakrętką słoika a zawartością zostawiamy kilka centymetrów wolnej przestrzeni.

Pasteryzowane przetwory owocowe przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu.